Paella a la Juanita

Θέμα: Paella a la Juanita Σαβ Ιουν 20, 2009 3:37 am

Υλικά:

500 γρ. στήθος φιλέτο κοτόπουλο
250 γρ. μπέικον (ή λουκάνικο chorizo που είναι το αυθεντικό υλικό, αλλά άντε τώρα να το βρούμε στην Αθήνα...)
1 κιλό γαρίδες (καθαρισμένες)
1 κιλό καλαμαράκια (καθαρισμένα)
500 γρ. μύδια (καθαρισμένα, χωρίς τα κελύφη)
400 γρ. αρακάς
400 γρ. ρύζι arborio ιταλικό
3-4 μεσαία κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλυτζάνι κρασί λευκό
5 μεγάλες ντομάτες
2 κύβοι λαχανικών με κοτόπουλο
Σαφράν (λίγο)
Τζίντζερ τριμμένο
Κόλιανδρο τριμμένο
Πάπρικα
Ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια το κοτόπουλο και του προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και ελάχιστη ρίγανη. Ψιλοκόβουμε το μπέικον. Βράζουμε τον αρακά, τον σουρώνουμε και προσθέτουμε λίγο βιτάμ. Αρχίζουμε να τηγανίζουμε σε πολύ μεγάλη κατσαρόλα το μπέικον μόνο του και μόλις γίνει κάπως τραγανό, το αφαιρούμε. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο (σε πολύ μικρά κομμάτια, για να ψηθεί καλά) και μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε. Τηγανίζουμε τις γαρίδες. Τις αφαιρούμε μόλις είναι έτοιμες (προσοχή μην σκληρύνουν, γίνονται γρήγορα). Προσθέτουμε τα μύδια (και αυτά γίνονται σε λίγα λεπτά) και τα αφαιρούμε όταν μαλακώσουν. Τέλος, βάζουμε στην κατσαρόλα τις ροδέλες ή κομμάτια από τα καλαμαράκια. (Αυτά χρειάζονται αρκετό χρόνο για να ετοιμαστούν και να μαλακώσουν). Τα υλικά τα βγάζουμε κάθε φορά από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, για να μην μαζεύουμε λάδια. Στην ίδια κατσαρόλα, (βάζουμε λίγο ελαιόλαδο κάθε φορά για να απορροφάται σε κάθε νέο τσιγάρισμα και χρησιμοποιούμε μόνο ξύλινη σπάτουλα για να μπορούμε να τρίβουμε τον πάτο της κατσαρόλας και να μη μαυρίζει, το μάτι δεν το έχουμε στη μέγιστη θερμοκρασία, για να μην τα κάψουμε όλα) αφού έχουμε αδειάσει όλα τα υπόλοιπα με την τρυπητή κουτάλα, προσθέτουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα σκόρδα. Σοτάρουμε αρκετή ώρα και στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χονδροκομμένες.
Αφού τις σοτάρουμε για λίγο, προσθέτουμε το λευκό κρασί, λίγο αλάτι, πιπέρι, chilies, πάπρικα, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο και τζίντζερ και αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για 20΄. Σε μικρή κατσαρόλα βράζουμε 8 φλιτζάνια νερό με ελάχιστο λάδι και τους κύβους λαχανικών με κοτόπουλο. (Αν έχουμε χρησιμοποιήσει φρέσκα θαλασσινά ή ολόκληρες γαρίδες, προσθέτουμε και το ζωμό που βράσαμε τα κεφάλια και τα κελύφη.) Το ρύζι σαν ποσότητα είναι 3 1/2 φλυτζάνια, χρειάζεται λοιπόν περίπου τη διπλάσια ποσότητα ζωμού, αλλά κάνουμε λίγο παραπάνω για να είμαστε σίγουροι. Καλό είναι το ρύζι να το ετοιμάσουμε την τελευταία στιγμή, γιατί αλλιώς παραβράζει από την θερμότητα των υλικών και λαπαδιάζει ελαφρώς. Χρειάζεται 25΄. Οταν είμαστε έτοιμοι να ... ντερλικώσουμε την paella, βάζουμε τη σάλτσα ντομάτας σε μια γάστρα και την τοποθετούμε στους 220ο βαθμούς στο φούρνο, να ζεσταθεί. Ταυτόχρονα, στην ίδια πάντα αρχική κατσαρόλα (που έχουμε τώρα αδειάσει και από τη σάλτσα), προσθέτουμε λάδι και τσιγαρίζουμε για 3-4’ το ρύζι σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια το προσθέτουμε στη σάλτσα μέσα στη γάστρα, ρίχνουμε και τουλάχιστον την μισή ποσότητα βραστού ζωμού και ψήνουμε στο φούρνο για 10΄. Ανακατεύουμε 2 φορές κατά τη διάρκεια. Κατόπιν, ανοίγουμε, προσθέτουμε όσο ζωμό χρειαστεί καθώς και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σε λίγο ζωμό έχουμε διαλύσει ελάχιστες ίνες σαφράν και τις προσθέτουμε. (Εμένα το σαφράν με φόβισε, γιατί μου μύρισε σα betadine, προφανώς επειδή έβαλα πολύ σε ένα πιάτο και το διέλυσα με το ζωμό. Γι αυτό και έβαλα ελάχιστο από το ζωμό στο φαγητό και όχι τις ίνες και πρόσθεσα στη θέση του το φτηνό υποκατάστατο κουρκουμά ή τουρμέρικ, που κάνει θαυμάσια την δουλειά του!) Δοκιμάζουμε αν είναι αρκετά τα μπαχαρικά και προσθέτουμε ανάλογα. Ψήνουμε άλλα 10΄, ελέγχουμε και προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό, αν χρειάζεται. Ανακατεύουμε και αφήνουμε την paella να ψηθεί άλλα 5’, μέχρι να ετοιμαστεί το ρύζι (το οποίο δεν πρέπει να έχει παραβράσει!).
Σερβίρουμε αμέσως

Αν τα θαλασσινά είναι φρέσκα, αγνοώ τί πρέπει να κάνουμε. Συνήθως βράζονται τα κεφάλια και τα κελύφη των γαριδών και μετά πολτοποιούνται και φιλτράρεται ο ζωμός για να προστεθεί στην paella. Το σώμα των γαρίδων τηγανίζεται. Τα μύδια, όταν είναι με το κέλυφος προστίθενται τελευταία και αχνίζονται, αλλά δεν ξέρω για πόση ώρα. Μην περιπλέκουμε τη ζωή μας, καλύτερα να αγοράζουμε τα έτοιμα, κατεψυγμένα και καθαρισμένα.

kairos Athina

Paella a la Juanita