Σοκολάτα

Τι να πούμε για ένα τόσο δημοφιλές και τόσο αγαπητό σε όλο τον κόσμο υλικό της κουζίνας μας; Ένα γλυκό με σοκολάτα είναι πάντα ευπρόσδεκτο σε όλες τις περιπτώσεις, ενώ οι τρόποι που μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική ατελείωτοι.
Ας γνωρίσουμε πρώτα τους τύπους σοκολάτας που μπορούμε να βρούμε στην αγορά:
Η πικρή σοκολάτα, που όσο ανεβαίνει η περιεκτικότητα σε κακάο, τόσο ανεβαίνει η τιμή της αλλά και η γεύση της γίνεται πιο μεστή και πικρή. Συνήθως η περιεκτικότητα σε κακάο κυμαίνεται μεταξύ 50 και 70 %.
Η κουβερτούρα, που είναι σχεδόν ίδια με την απλή σοκολάτα, μόνο που, αφού λιώσει, σταθεροποιείται πιο γρήγορα και γίνεται τραγανή και λαμπερή.
Η σοκολάτα γάλακτος, που περιέχει εκτός από το κακάο και στερεά γάλακτος ή κρέμα, ζάχαρη και βανίλια.
Η λευκή σοκολάτα, που είναι στη πραγματικότητα παρασκεύασμα με βούτυρο κακάο, στερά γάλακτος, βανίλια και ζάχαρη.
Οι σταγόνες σοκολάτας χρησιμοποιούνται σε παρασκευές που θέλουν ψήσιμο γιατί περιέχουν λιγότερο βούτυρο κακάο και κρατάνε το σχήμα τους. Τις βάζουμε κυρίως σε ζύμες (κέικ, κούκις). Μπορούμε να τις αντικαταστήσουμε με ψιλοκομμένη κουβερτούρα αλλά καλό είναι να μην αντικαθιστούμε τη κουβερτούρα με σταγόνες σοκολάτας.

Πώς συντηρούμε τη σοκολάτα;

Η σοκολάτα διατηρείται περίπου ένα χρόνο στο ντουλάπι της κουζίνας καλά τυλιγμένη με διαφανή μεμβράνη. Η ιδανική θερμοκρασία για να συντηρηθεί σωστά είναι οι 20 βαθμοί Κελσίου. Πρέπει να είναι αεροστεγώς κλεισμένη γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφάει τις μυρωδιές από τα γύρω τρόφιμα.
Το ψυγείο δεν είναι το πιο κατάλληλο μέρος για να διατηρήσουμε τη σοκολάτα, γιατί έχει αρκετή υγρασία. Αν όμως ο χώος της κουζίνας μας είναι πολύ ζεστός, τη βάζουμε στο ψυγείο αεροστεγώς κλεισμένη – όπως είπαμε -, γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφάει τις μυρωδιές από τα γύρω τρόφιμα.

Για να μάθετε πώς λιώνουμε σωστά την σοκολάτα πατήστε εδώ.

3 μπαχαρικά που ταιριάζουν με τη σοκολάτα:
κανέλα, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλα

Η ολόκληρη κανέλα μπαίνει συνήθως σε σιρόπι που θέλει βράσιμο, σε φρούτα ποσέ, σε κρέμες (ζεσταίνουμε το γάλα με ξύλο κανέλα για να βγάλει το άρωμά της). Τριμμένη μπαίνει σε ζύμες, γέμιση για τάρτες ή τούρτες. Λίγη κανέλα το στο ζεστό καφέ ή στο ζεστό σουφλέ σοκολάτας δίνει πολύ ευχάριστο άρωμα.

Το μοσχοκάρυδο το τρίβουμε την ώρα που πρέπει να το χρησιμοποιήσουμε. Δοκιμάστε το με φρούτα (αχλάδια, μήλα, κυδώνια), με γλυκιά κολοκυθόπιτα, σε κρέμα ζαχαροπλαστικής. Η φλούδα του μοσχοκάρυδου λέγεται μασίς, τη βρίσκουμε στα εξειδικευμένα καταστήματα μπαχαρικών και έχει πιο διακριτικό άρωμα και γεύση από το μοσχοκάρυδο. Τριμμένο το μασίς αρωματίζει σουφλέ και μους σοκολάτας, κέικ, μπισκότα και τάρτες.

Τα γαρίφαλα έχουν πιο έντονη γεύση από τα άλλα δύο μπαχαρικά γι’ αυτό τα χρησιμοποιούμε με μέτρο στο μαγείρεμα. Όπως όλα τα μπαχαρικά, το σωστό είναι να τα αγοράζουμε ολόκληρα και να τα τρίβουμε λίγο πριν τα προσθέσουμε στη συνταγή. Για να μη σκορπίσουν στο μαγείρεμα, τα καρφώνουμε σε πορτοκάλι άν κάνουμε σιρόπι για γλυκά (ή σε κρεμμύδια για αλμυρές παρασκευές).
Συνήθως όταν βάζουμε κανέλα και μοσχοκάρυδο σε κέικ ή γενικότερα σε ζύμες με σοκολάτα ή κακάο, συμπληρώνουμε και λίγη σκόνη γαρίφαλου για να δώσουμε ελαφρά πιο πικάντικη γεύση.

Γαρνιρίσμα με σοκολάτα

Διάφοροι τρόποι για να διακοσμήσουμε γλυκά, κέικ, τούρτες και παγωτό.

Αφήνουμε τη σοκολάτα λίγες ώρες στο ψυγείο για να σφίξει. Πιάνουμε τη μία άκρη με αλουμινόχαρτο, για να μη λιώσει από τη θερμότητα των χεριών μας, και τη τρίβουμε στο τρίφτη.
Με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε πατάτες, βγάζουμε λεπτές φλούδες από τη κρύα σοκολάτα.
Αν αφήσουμε λίγη ώρα τη σοκολάτα εκτός ψυγείου, πάλι με το εργαλείο για το ξεφλούδισμα, βγάζουμε πιο χοντρές φλούδες.
Λιώνουμε σοκολάτα, την απλώνουμε σε μία λαδόκολλα, την αφήνουμε να κρυώσει τελείως και με διάφορα κουπ πατ (μικρές μεταλλικές φόρμες για να κόβουμε σε σχήματα τη ζύμη) κόβουμε τη σοκολάτα σε σχέδια.
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά διάφορα αρκετά σκληρά φύλλα με ωραίο σχήμα (δάφνη, λεμονιά, τριανταφυλλιά). Λιώνουμε σοκολάτα και την απλώνουμε με ένα μικρό πινέλο από τη μία πλευρά του φύλλου. Τα αφήνουμε σε ένα ταψί να κρυώσει και να σφίξει η σοκολάτα και με προσοχή ξεκολάμε το σοκολατένιο φύλλο από το αληθινό.

Λιχουδιές βουτηγμένες σε σοκολάτα.

Χρειαζόμαστε καλής ποιότητας σοκολάτα την οποία λιώνουμε σε μπεν μαρί. Χρειαζόμαστε ακόμη ένα λεπτό πιρούνι για να βουτάμε τα υλικά στη σοκολάτα και ένα φύλλο λαδόκολας για να στεγνώνουν. Προσέχουμε ό,τι βουτήξουμε να είναι στεγνό χωρίς ίχνος υγρασίας για να μη χαλάσει η σοκολάτα. Τι μπορούμε να καλύψουμε με σοκολάτα:
Μπισκότα
Φρούτα (μπανάνες, φράουλες)
Φρούτα γλασέ (πορτοκάλι, νεράτζι, σύκο, βερύκοκο)
Ξερά φρούτα (βερύκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, χουρμάδες)
Κόκκους καφέ
Φύλλα φρέσκων μυρωδικών (δυόσμο, βασιλικό, μελισσόχορτο)

Συνταγές:

Τούρτα σοκολάτα
Μους σοκολάτας
Παγωτό λευκής σοκολάτας με μαστίχα και βερίκοκα

Πηγή: www.driskas.com