Το ψωμί

Θέμα: Το ψωμί Σαβ Ιουν 27, 2009 9:23 pm

Το ψωμί δεν παχαίνει
Όταν η πείνα κόβει το στομάχι, οι επιλογές μας δεν χαρακτηρίζονται από σύνεση : Ένα κομμάτι πίτσα, δύο κρακεράκια ή ένα σάντουιτς. Διαλέξτε ελεύθερα ότι τραβάει η όρεξή σας, αλλά αν αρχίσετε να παχαίνετε , μην παραπονεθείτε ! Λίγα κρακεράκια , μόνο 100 γραμμάρια, περιέχουν δέκα γραμμάρια λίπους. Η ίδια ποσότητα λίπους βρίσκεται σε ένα κομμάτι πίτσα (200 γραμμάρια). Η διαφορά ανάμεσα στα κράκερ και την πίτσα είναι ότι την πίτσα την τρώμε μόνη της, ως ένα κύριο και χορταστικό γεύμα. Ενώ με το κράκερ όλο και κάτι θα φας. Αν , λοιπόν, ο σκοπός σας είναι να μειώσετε την ποσότητα των λιπαρών στο διαιτολόγιό σας, προτιμήστε το απλό ψωμάκι. Για να ισοφαρίσετε τα 10 γραμμάρια λίπους πρέπει να φάτε δύο κιλά ψωμί. Αντέχετε ; Ακόμα και από την άποψη των θερμίδων , το ψωμί κερδίζει. 100 γραμμάρια κράκερ περιέχουν 428 θερμίδες. Ένα κομμάτι πίτσα έχει γύρω στις 500 , ενώ 100 γραμμάρια ψωμί περιέχουν 270 θερμίδες.
Ένα κομμάτι πίτσα (200 γρ.) = 100 γρ. κράκερ = 2 κιλά ψωμί = 10 γρ. λίπους
Επιστροφή στο καλό ψωμί
Η εσφαλμένη εντύπωση ότι το ψωμί παχαίνει και πρέπει να το βγάλουμε τελείως από τη διατροφή μας, έχει πια ξεκαθαριστεί και η στροφή του κόσμου προς το ¨ποιοτικό ψωμί¨ είναι γεγονός. Απόδειξη όλοι αυτοί οι ¨ποιοτικοί φούρνοι¨ στην Αθήνα, αλλά και στην επαρχία, που προσφέρουν διάφορους τύπους ¨αρτοποιημάτων¨ . Ο Έλληνας το 1950 έτρωγε 210 κιλά ψωμί το χρόνο. Τη δεκαετία του 1960 η κατανάλωση έπεσε στα 170 κιλά, στη δεκαετία του΄ 80 έφτασε στα 75 κιλά και στη δεκαετία του΄ 90 φαίνεται ότι έχει σταθεροποιηθεί στα 60 με 65 κιλά. Όμως η διαφορά στα τελευταία χρόνια είναι στην ποιότητα. Εκτός από στάρι κι όλα τα άλλα δημητριακά , μπήκαν στο φούρνο καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι και διάφοροι άλλοι σπόροι που κάνουν το ψωμί ¨ολικής άλεσης¨ ή το πολύσπορο ψωμί περιζήτητα. Γιατί όπως αναφέρουν οι διαιτολόγοι, το ποιοτικό ψωμί είναι ευεργετικό για τον οργανισμό κι όχι παχυντικό. Σε λογικές ποσότητες βέβαια.
ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ “Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ” - ΚΥΡΙΑΚΗ 26 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 1995
ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Φτιάξτε το δικό σας καρβέλι· μεταφέρει την προσωπική σφραγίδα και τα συναισθήματα του κατασκευαστή του ......
Ψωμί για κάθε όρεξη.
Υπήρξε η πρώτη, η κύρια, η ιερή τροφή για τη γαστρονομική και κοινωνιολογική ιστορία την ανθρωπότητας.
Το ψωμί από σιτάρι ή από κριθάρι, από καλαμπόκι ή από σίκαλη, ένζυμο ή άζυμο, αρωματισμένο με μπαχαρικά ή γαστρονομική και κοινωνιολογική ιστορία την ανθρωπότητας, η πρώτη , η κύρια, η ιερή τροφή.
Στο εβραϊκό λεξιλόγιο “τρώω ψωμί” σημαίνει “γευματίζω”. Άλλωστε η Βίβλος προσδίδει τέτοια ιερότητα στο ψωμί που απαγορεύει στους Ιουδαίους να τοποθετούν ωμό κρέας πάνω σε ψωμί , να πετάνε τα ψίχουλα καθώς και να το κόβουν με μαχαίρι.
Η τελευταία απαγόρευση συναντάται με τη μορφή μιας ελληνικής παραδοσιακής τελετουργίας που επιβάλλει η κοπή των εορταστικών χριστουγεννιάτικων άρτων να γίνεται μόνο με το χέρι.
Σήμερα μοιάζει όλο και περισσότερο να χάνεται όλη αυτή η μαγική διαδικασία της ιδιόχειρης παρασκευής του “άρτου του επιούσιου”.
Πρώτον γιατί στους φούρνους της γειτονιάς μας μπορούμε να επιλέξουμε διαφόρων ειδών αρτοσκευάσματα στα οποία η ποικιλία των χρησιμοποιούμενων αλεύρων, μπαχαρικών , αρωμάτων και καρπών είναι θα λέγαμε ειδικά τα τελευταία χρόνια, τεράστια.
Δεύτερον γιατί οι σύγχρονες συνθήκες ζωής μας έχουν απομακρύνει από δύο βασικά πράγματα : από τον αναγκαίο χρόνο που ο άνθρωπος αφιέρωνε στην διαδικασία αναζήτησης προετοιμασίας και παρασκευής της τροφής του καθώς και από την εσωτερική ισορροπία της προσωπικής δημιουργίας που του εξασφάλιζε η ενασχόλησή του μ΄ αυτή. Όμως κανένα ψωμί δεν συγκρίνεται με τη γεμάτη, σταθερή και συμπαγή γεύση εκείνου του αχνιστού καρβελιού που έχει ζυμωθεί με προζύμι.
Κανένα ψωμί , έστω κι αν αυτό είναι άριστης ποιότητας, δεν μπορεί να συγκριθεί με το ψωμί που ζυμώθηκε με τη φροντίδα της γιαγιάς, της μάνας, της γυναίκας.
Γιατί εκείνο το ψωμί μεταφέρει την προσωπική σφραγίδα και τα συναισθήματα του κατασκευαστή του .....
Φτιάξτε λοιπόν το δικό σας ψωμί !
Η διαδικασία δεν είναι ούτε τόσο περίπλοκη , ούτε τόσο χρονοβόρα όσο φαντάζεστε, άλλωστε μπορείτε να ακολουθήσετε κατά γράμμα, τουλάχιστον όσοι είστε αρχάριοι τις οδηγίες της Εύης Βουτσινά, έτσι όπως αυτές δίνονται μέσα στο βιβλίο της “Το ψωμί”.
Στο βιβλίο αυτό περιλαμβάνονται 82 συνταγές ψωμιών, οι οποίες απλώνονται σε μία ευρεία γκάμα γεύσεων δίνοντας έτσι μια ιδέα για τις πολλαπλές δυνατότητες του ψωμιού ως γαστρονομικού είδους.
Με δεκαπέντε από τις συνταγές ψωμιών περιλαμβάνονται στο βιβλίο πειραματίστηκα και θα ήθελα να σας πω ότι το αποτέλεσμα ενθουσίασε τόσο εμένα όσο και εκείνους που τις δοκίμασαν. Μη διστάσετε λοιπόν να παρασκευάσετε ψωμί με κρασί, πικάντικο σικαλένιο ψωμί με μπέικον, ψωμάκια γλυκά όλο σταφίδες, καρυδόψωμο άσπρο, βελούδινο ψωμί σιμιγδαλένιο, κρεμμυδόψωμο με καρύδια, επτάσπορο....
Το ζύμωμα των πρώτων σας ψωμιών.
Ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες έτσι όπως αυτές περιγράφονται από την Εύη Βουτσινά :
Ανακατεύετε αλεύρι, ζάχαρη ή μέλι, αλάτι και μπαχαρικά - αν υπάρχουν στη συνταγή.
Αν έχετε στεγνή μαγιά που δεν χρειάζεται να διαλυθεί χωριστά (συνήθως αναγράφεται στο φακελάκι αν χρειάζεται προηγουμένως διάλυση), τη βάζετε στο αλεύρι από την αρχή. Αν η μαγιά σας είναι νωπή ή στεγνή που πρέπει να διαλυθεί, πρώτα τη βάζετε σ΄ ένα μπολ με λίγο ζεστό νεράκι - όχι βραστό - και την ανακατεύετε για να διαλυθεί. Προσθέτετε της διαλλυμένη μαγιά στο αλεύρι.
Αν η συνταγή Δε έχει άλλα υγρά αρχίστε βάζοντας μια ποσότητα νερού και προσθέστε κι άλλο καθώς ζυμώνετε μεχρι να γίνει υγρή η ζύμη αλλά όχι νερουλή.
Αν χρειάζετε λίγο νερό, προσθέστε το με πολύ προσοχή. Μπορεί να χρειαστεί απλά να βουτάτε τα χέρια σας στο ζεστό νερό, ή αν ζυμώνετε με μίξερ, προσθέτετε ελάχιστο νερό με το κουταλάκι.
Στο πρώτο στάδιο του ζυμώματος η ζύμη μοιάζει με λάσπη, κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα του δοχείου. Καθώς ζυμώνετε, το αλεύρι αφήνει τη γλουτένη του και η ζύμη αποκτάει ελαστικότητα. Όταν γίνει εύκαμπτη και ελαστική , είναι έτοιμη. Για να ελέγξετε αν η ζύμη είναι καλά ζυμωμένη, βρέξτε τα δάκτυλά σας με ζεστό νερό και πιέστε τα πάνω στη ζύμη σαν να την τρίβετε απαλά. Αν είναι αρκετά ζυμωμένη, το νεράκι από τα δάχτυλά σας γίνεται γαλακτώδες.
Ανάλογα με το αλεύρι που περιέχει η ζύμη , είναι περισσότερο ή λιγότερο απαλή. Η σίκαλη δίνει βαριά ζύμη. Το σιτάρι ανάλογα με το είδος του - σκληρό ή μαλακό - δίνει και ζύμη λιγότερο ή περισσότερο απαλή. Αυτό που πρέπει να ελέγξετε εσείς είναι η ελαστικότητα : να μην είναι η ζύμη λασπωμένη.
Μην ρίξετε από την αρχή πολύ νερό. Αν σας ξεφύγει όμως, μην απελπιστείτε.
Προσθέστε αλεύρι, λίγο λίγο πάλι, μεχρι να ισορροπήσει η ζύμη.
Αν η συνταγή έχει αμύγδαλα, καρύδια, σταφίδες, ηλιόσπορο, σουσάμι, παπαρουνόσπορο, τα προσθέτετε σ΄ αυτό το στάδιο και ξαναζυμώνετε μεχρι να ενωθούν ομοιόμορφα με τη ζύμη. Στο τέλος ρίχνετε το λάδι. Το ελαιόλαδο δίνει γεύση, ακόμη και σ΄ αυτή τη μικρή ποσότητα που το χρησιμοποιούμε. Η διαδικασία του ζυμώματος είναι ίδια για το μίξερ και τα χέρια σας. Το μίξερ το βάζετε στην πιο μικρή ταχύτητα και απλά το παρακολουθείτε και προσθέτετε ότι χρειάζεται. Μπορείτε να ξεκινήσετε το ζύμωμα μέσα σε ένα μεγαλούτσικο πλαστικό μπολ και όταν το υλικό αρχίσει να γίνεται ζύμη, μπορείτε να το γυρίσετε πάνω στον πάγκο ή το μάρμαρο της κουζίνας, για να το ζυμώσετε άνετα.
Σε αυτή την περίπτωση λαδώστε ελαφρά την επιφάνεια όπου θα ακουμπήσετε τη ζύμη.
Πρέπει να έχετε κατά νου ότι το ζυμάρι δεν ελέγχεται με το μάτι. Αν ζυμώνετε με το μίξερ, το σταματάτε κάθε τόσο και πιάνετε τη ζύμη για να διαπιστώσετε το στάδιο του ζυμώματος, αν χρειάζεται επιπλεόν νερό ή ζύμωμα. Είναι καλό, αν μπορείτε να διατηρήσετε τη ζύμη ζεστή - να μη ρίχνετε σε αυτή κρύα υλικά - γιατί έτσι θα ανέβει γρήγορότερα.
Όταν τελειώσετε , αφήστε το ζυμάρι σκεπασμένο να αναπαυτεί. Οι ελαφρές ζύμες χρειάζονται γύρω στα 30-45 ανάπαυση· στη διάρκεια αυτού του χρόνου ανεβαίνουν αρκετά. Οι βαριες ζύμες - από σκέτη σίκαλη ή πολλούς καρπούς, φρούτα κτλ. - χρειάζονται περισσότερο χρόνο, δηλαδή 45-60.
Μετά πλάθετε καρβέλια ή φραντζόλες. Μπορείτε να βάλετε τη ζύμη σε φόρμες μακρουλές ή σε ταψάκια στρογγυλά, αφού τα λαδώσετε πρώτα.
Αφήστε τα πλασμένα ψωμιά να ανέβουν , σκεπασμένα σε επίπεδο· να μη γέρουν. Για να καταλάβετε αν έχει γίνει, πιέζετε ελαφρά με το δάκτυλο· αν επανέρχεται , είναι έτοιμο για το φούρνο. Χαράξτε την επιφάνεια του ψωμιού με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να φτάνετε μεχρι κάτω ή τρυπήστε το με ένα καθαρό ξύλο. Βάλτε το στο φούρνο, που έχετε ήδη ζεστάνει στους 180ο C, εκτός αν αναφέρεται διαφορετική διαδικασία στη συνταγή.
Τα λαχανικά
_________________

» ΨΩΜΙ ΣΠΙΤΙΚΟ

kairos Athina

Το ψωμί