Κρόκος-Κοζανίτικο χρυσάφι

Ένα μικρό μοβ λουλούδι με μακροχρόνια ιστορία: αυτός είναι ο κρόκος ή σαφραν ή ζαφορά, που καλλιεργείται αποκλειστικά στην περιοχή της Κοζάνης. Δύο καλλιεργητές μας αποκαλύπτουν τα μυστικά τους.

Οι Κοζανίτες έμποροι μετέφεραν τους πρώτους βολβούς απο την Αυστρία το 17ο αιώνα και από τότε η καλλιέργεια συνεχίζεται δυναμικά μέχρι σήμερα. Α Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης συσπείρωσε όλους τους παραγωγούς και αποτέλεσε σταθμό για την εξέλιξη και ανάπτυξη, πετυχαίνοντας καλύτερες τιμές στην αγορά και δίνοντας ώθηση στην τοπική οικονομία. Τα τελευταία χρόνια ο κρόκος έχει μπει στη ζωή μας: επώνυμοι σεφ τον χρησιμοποιούν στις δημιουργίες τους, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που τον προτιμούν ως τονωτικό του οργανισμού. Από το 1997 ο ελληνικός κρόκος πιστοποιήθηκε ως βιολογική καλλιέργεια και έχει κερδίσει διεθνή αναγνώριση για την ποιότητα του.

"Τον μαζεύουμε με το χέρι"
"Φυτεύουμε τους βολβούς του κρόκου στο τέλος της άνοιξης", μας είπε ο Κώσταν Μακριαννίδης, ένας από τους μικρούς παραγωγούς κρόκου της περιοχής, στο Πρωτοχώρι, "και η συγκομιδή, που κρατάει είκοσι μέρες, γίνεται στο τέλος Οκτωβρίου, κοντά στη γιορτή του Αγίου Δημητρίου. Είναι πολύ κουραστική δουλειά, γιατί το λουλούδι του κρόκου φυτρώνει πολύ χαμηλά, είναι μόλις πέντε πόντους ύψος και πρέπει να σκύβεις συνεχώς για να το μαζέψεις. Όλο το μάζεμα γίνεται με το χέρι. Μετά το καθαρίζουμε από τα φύλλα και διαχωρίζουμε τις ίνες από το λουλούδι. Αφού μείνει να ξεραθεί στις αποθήκες, το παραδίνουμε στο συνεταιρισμό. Στη διάρκεια του χρόνου κόβουμε τα χόρτα από το χωράφι, φραζάρουμε, αλλά δεν χρειάζεται άλλη φροντίδα, μεγαλώνει εντελώς φυσικά, ποτίζεται από τις βροχές. Τον 1ο χρόνο έχουμε μικρή απόδοση, το φουλ της απόδοσης όμως έρχεται στον 3ο με 4ο χρόνο καλλιέργειας".

"Ζούμε με τον κρόκο"
Ο Αντώνης Παπαϊωάννου συνεχίζει την παράδοση της κροκοκαλλιέργειας στην Άνω Κόμη για τρίτη γενιά, μιας και την ξεκίνησε ο παππούς του. "Η καλλιέργεια του κρόκου προσφέρει ένα σημαντικό οικονομικό συμπλήρωμα στις οικογένειες της περιοχής", μας είπε. "Εμείς καλλιεργούμε δεκατρία στρέμματα και την εποχή της συγκομιδής ασχολείται όλη η οικογένεια με τη βοήθεια και επιπλέον εργατικών χεριών. Ο κρόκος αποτελεί κομμάτι της ζωής και της παράδοσης μας. Έχουμε μάθει να ζούμε με τον κρόκο. Την εποχή της συγκομιδής ευχόμαστε πάντα να μη βρέχει.

Το καλύτερο γιατρικό!
Ο κρόκος έχει εξέχουσα θέση σε κάθε κοζανίτικο σπίτι. "Τον χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, είναι ιδανικός για τις μακαρονάδες, το κοτόπουλο, ακόμη και στη φασολάδα. Τον πίνουμε διαλυμένο σε νερό και τον προσθέτουμε στο τσάι του βουνού", λέει χαρακτηριστικά ο κ. Παπαϊωάννου. Πράγματι, ο κρόκος θεωρείται θεραπευτικό καρύκευμα. Οι λεπτές ίνες με το βαθύ κόκινο χρώμα έχουν σημαντικές ιδιότητες: διαθέτουν αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική δράση, μειώνουν τη χοληστερίνη, φτιάχνουν τη διάθεση, βελτιώνουν τη λειτουργία του εγκεφάλου και ιδιαίτερα τη μνήμη. Προσθέτοντας, μάλιστα, μερικές ίνες σε ένα ποτήρι ζεστό γάλα έχουμε ένα υγιεινό ρόφημα. Εξάλλου, από την αρχαιότητα είναι γνωστές οι θεραπευτικές του ιδιότητες ως παυσίπονου και υπνωτικού!

Ο αγαπημένος των σεφ!
Αρκεί μια ελάχιστη ποσότητα κρόκου για να αποκτήσει το ριζότο χρυσαφένιο χρώμα, ενώ προσθέτει λεπτό άρωμα και πικάντικη γεύση στα ζυμαρικά, το ρύζι, τις σούπες, το κοτόπουλο αλλά και σε γλυκά. Ο τρόπος χρήσης του είναι απλός. Αν είναι σε μορφή σκόνης, προστίθεται στο φαγητό διαλυμένος σε λίγο νερό. Αν είναι σε στίγματα, απλώς τα μουλιάζουμε σε ένα φλιτζάνι νερό για μια ώρα πριν από το μαγείρεμα και τα προσθέτουμε στο φαγητό. Προσοχή όμως στην ποσότητα: τον χρησιμοποιούμε σαν ένα ακριβό άρωμα, σε πολύ μικρή ποσότητα, για να μην αλλοιώσουμε τη γεύση του φαγητού.



Ριζότο αλα Μιλανεζ
Απλώς ανεπανάληπτο!

Υλικά:

450 γραμμ. ρύζι
1,5 λίτρο ζωμός κότας
150 γραμμ. άσπρο κρασί
50 γραμμ. παρμεζάνα
1/2 κουταλάκι κρόκος σε σκόνη
1 κρεμμύδι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
100 γραμμ. βούτυρο
πιπέρι

Εκτέλεση:
Διαλύουμε τον κρόκο σε τρεις κουταλιές ζεστό νερό αφήνοντας τον για 10΄. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το μισό βούτυρο. Ροδίζουμε το κρεμμύδι για 3΄. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 5΄λεπτά προσέχοντας να μην αρπάξει. Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί σε δυνα΄τη φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε 200 ml από το ζωμό και το νερό όπου έχουμε διαλύσει τον κρόκο και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20΄. Αδειάζουμε σε βαθύ ταψί και ρίχνουμε σε δόσεις τον υπόλοιπο ζωμό της κότας. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, προσθέτουμε τριμμένη παρμεζάνα, πιπέρι και το υπόλοιπο βούτυρο.


Καφές με μπαχαρικά.
Σκέτη απόλαυση!

Υλικά:
4 κουταλάκια ζάχαρη
4 κουταλάκια πικρό κακάο σε σκόνη
25 στίγματα κρόκου
4 καρφάκια γαρίφαλο
4 φέτες πορτοκάλι
4 φέτες λεμόνι
4 στικ κανέλας
καφές φίλτρου

Εκτέλεση:
Βάζουεμ σε κάθε ποτήρι 1 κουταλάκι ζάχαρη, 1 κουταλάκι κακάο, ένα καρφάκι γαρίφαλο και 5 στίγματα κρόκου. Προσθέτουμε μια φέτα πορτοκάλι και λεμόνι και το στικ κανέλας. Ρίχνουμε στο ποτήρι τον καυτό καφέ, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Πηγή: περιοδικό Αρμονία

Εγώ πάντως τον καφέ με τα μπαχαρικά θα τον δοκιμάσω και θα σας πω.