Γαλοπούλα..

Θέμα: Γαλοπούλα.. Τρι Ιουν 30, 2009 10:33 am

"Η ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΤΩΝ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ"

ΥΛΙΚΑ:

1 μεγάλη Γαλοπούλα5 κ. περίπου

Για τη μαρινάδα:
5 λίτρα ζωμό λαχανικών
1 φλιτζ. Αλάτι
½ φλιτζ. Μαύρη Ζάχαρη
Στρογγυλά πολύχρωμα πιπέρια

Καρυκεύματα:
½ ξερό Κρεμμύδι
1 Μήλο
2-3 Σύκα
1 ξυλάκι Κανέλλας
Αποξηραμένο Τσίλι
Δεντρολίβανο
Δάφνη
Αστέρι γλυκάνισου

Η γαλοπούλα των Χριστουγέννων είναι η σταρ του γιορτινού τραπεζιού. Η κυρία είναι (κατά κοινή ομολογία) μια δύσκολη περίπτωση. Χρειάζεται προσεχτική μεταχείριση, καλό ψήσιμο και σωστό μαρινάρισμα για να μεταμορφωθεί από άνοστο πουλερικό στο πιο νόστιμο πιάτο του τραπεζιού. Το μόνο που χρειάζεται είναι να μάθεις τα μυστικά της…

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Όλα αρχίζουν με το δίλλημα: φρέσκια ή κατεψυγμένη γαλοπούλα ;Η πιο οικονομική λύση, και καθόλου ευκαταφρόνητη είναι η κατεψυγμένη: Αναγράφει τη χώρα προέλευσης και έχει περάσει τους ελέγχους της. Χρειάζεται όμως σωστό ξεπάγωμα μέσα στο ψυγείο, που παίρνει πολλές ώρες. Οκτώ περίπου ώρες για κάθε της κιλό. Δηλαδή για μία γαλοπούλα 6 κιλών θέλουμε λίγο πολύ 2 μέρες! Αν η γαλοπούλα δεν ξεπαγώσει σωστά θα γίνει πέτρα στο ψήσιμο…όπως δηλαδή την αγοράσαμε. Για γρήγορο ξεπάγωμα, βάζουμε τη γαλοπούλα σε νερό βρύσης (όχι ζεστό) για περίπου 8 ώρες και αλλάζουμε το νερό κάθε 2 ώρες.
Ανάλογα με τους καλεσμένους σας υπολογίστε ½ κιλό ανά άτομο.
Βεβαιωθείτε ότι είναι Α ποιότητας: δεν έχει , μελανιές, χτυπήματα, σπασμένα κόκαλα ή κοψίματα. Το δέρμα της πρέπει να είναι σχετικά σφιχτό.

Θα προτιμήσουμε μια φρέσκια γαλοπούλα γύρω στα 5-6 κιλά.Καψαλίζουμε τα μικρά πούπουλα που έχει με ένα φλόγιστρο μαγειρικής.Πλένουμε καλά τη γαλοπούλα με χλιαρό νερό.

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ

Πρόκειται για ένα απαραίτητο στάδιο, μιας και η γαλοπούλα υπολείπεται συνήθως γευστικά των άλλων κρεάτων. Για του λόγου το αληθές, στη διαδικασία που θα περιγράψουμε δε χρησιμοποιούμε μαρινάδα αλλά μία γευστική και μυρωδάτη άλμη, χωρίς λάδι ή όξινο στοιχείο όπως λεμόνι, κρασί ή ξύδι. Το υγρό μίγμα μας περιέχει μια πληθώρα γευστικών και αρωματικών στοιχείων με κύριο συστατικό το αλάτι.

Φτιάχνουμε το μείγμα της μαρινάδας ανακατεύοντας 5 λίτρα ζωμό λαχανικών, 1 φλιτζ. αλάτι, ½ κούπα μαύρη ζάχαρη και 1 κουταλιά πολύχρωμους κόκκους πιπεριών. Το βράζουμε ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το αλάτι. Το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο. Νωρίς την ημέρα του μαγειρέματος ή από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε για 6-8 ώρες τη γαλοπούλα και το μείγμα σε μεγάλο κουβά ή λεκάνη, μαζί με 5 λίτρα κρύο νερό με πάγο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο νερό για να σκεπαστεί η γαλοπούλα. Είναι καλό να βάλουμε κάτι βαρύ (πχ μία καθαρή μεγάλη πέτρα) πάνω στη γαλοπούλα για να μείνει μέσα στο υγρό. Στη μέση της διαδικασίας (όταν περάσουν δηλαδή 3 ώρες) τουμπάρουμε τη γαλοπούλα μέσα στον κουβά. Δε χρειάζεται να μπει στο ψυγείο.

Το παγωμένο νερό και το αλάτι που δρα ως φυσικό συντηρητικό θα τη διατηρήσουν μέσα στη λεκάνη χωρίς να υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης.
Το αλάτι βοηθάει στο να εισχωρήσει, κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος, η γευστική μαρινάδα μέσα στη γαλοπούλα και να της δώσει μια ξεχωριστή γεύση.

ΓΕΜΙΣΗ

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα ανάσκελα (με το στήθος πάνω) σε πλατύ ταψί χωρίς τοιχώματα.
Είναι καλύτερο να μην τη γεμίσουμε και για να τη βοηθήσουμε να ψηθεί καλύτερα αλλά για πολλούς άλλους λόγους. Η γέμιση προσθέτει μάζα στη γαλοπούλα, κάτι που σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερη ώρα ψήσιμο. Αυτό οδηγεί σε στέγνωμα του κρέατός της και κυρίως του στήθους που γίνεται σαν άχυρο.
Δεν χρειάζεται όμως να αφήσουμε άδεια τη κοιλίτσα της γαλοπούλας μας…

Βάζουμε στη κοιλιά της:
- 1 ξυλαράκι κανέλας, δεντρολίβανο, δάφνη, ένα αστέρι γλυκάνισου, 1 αποξηραμένο τσίλι, 2-3 σύκα
- Μισό κρεμμύδι και 1 μήλο (σε φέτες) που έχουμε βάλει για λίγο στο φούρνο για να μαλακώσει.

ΨΗΣΙΜΟ

Αρχικά φτιάχνουμε από αλουμινόχαρτο ένα τρίγωνο…

Το ψήσιμο έχει το εξής πρόβλημα: Η γαλοπούλα ποτέ δεν ψήνεται ομοιόμορφα: τα μπούτια πάντα χρειάζονται παραπάνω ψήσιμο, ενώ το στήθος λιγότερο. Αν ψήσουμε τη γαλοπούλα τόσο ώστε το στήθος να παραμείνει ζουμερό και τρυφερό, τα μπούτια θα είναι άψητα, με αιματάκι ανάμεσα στις κλειδώσεις, κάτι που σημαίνει «Κίνδυνος»! Όλα τα πουλερικά πρέπει να ψήνονται καλά. Αν όμως ψήσουμε τη γαλοπούλα τόσο ώστε τα μπούτια να ψηθούν καλά, το στήθος θα υπερψηθεί και θα στεγνώσει. Έχετε ποτέ κανέναν να το αποκαλεί άχυρο; Καθόλου περίεργο, αφού συνήθως το κριτήριο με το οποίο αποφασίζουμε αν η γαλοπούλα ψήθηκε είναι το σημείο που ενώνεται το πόδι με το υπόλοιπο σώμα. Μπορούμε να βάλουμε τι γαλοπούλα στη γάστρα για ομοιόμορφο ψήσιμο. Αλλά η καλύτερη λύση είναι ένα απλό τρίγωνο από αλουμινόχαρτο.

Αλείφουμε την μία πλευρά του τριγώνου με λάδι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο και το φορμάρουμε στην γαλοπούλα.
Το αφήνουμε στην άκρη (θα χρειαστεί αργότερα αλλά καλύτερα να κάνουμε το τώρα που η γαλοπούλα είναι κρύα)

Για το ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό να πάρετε ένα ειδικό θερμόμετρο κρεάτων. Το καρφώνετε πάνω στη γαλοπούλα σε σημείο με κρέας προσέχοντας να μην ακουμπάει σε κόκαλα και να μην είναι η άκρη του στο εσωτερικό κενό.

Στις κατεψυγμένες γαλοπούλες θα βρείτε συνήθως επάνω σφηνωμένο ένα θερμόμετρο. Δεν είναι να το εμπιστεύεστε, αλλά προσοχή! Μην το αφαιρέσετε γιατί θα χαθούν από την τρυπούλα που θα αφήσει πολύτιμα, νόστιμα υγρά.

Βάζουμε τη γαλοπούλα στο φούρνο με τα πόδια μέσα επειδή θέλουν περισσότερο ψήσιμο και το κρέας εκεί δε στεγνώνει εύκολα.
Ψήνουμε αρχικά για 30 λεπτά σε πολύ δυνατό φούρνο (250°C ) για να έχουμε μία υπέροχη καφέ τραγανή κρούστα.

Με τον τρόπο αυτό το λίπος της γαλοπούλας που βρίσκεται κάτω από το δέρμα της δεν λιώνει αλλά στερεοποιείται και έτσι το εξωτερικό παραμένει σφριγηλό, ευπαρουσίαστο και όμορφο. Σε αντίθετη περίπτωση, αν βάλουμε αρχικά τη γαλοπούλα σε χαμηλή θερμοκρασία, το λίπος αυτό λιώνει και καταλήγει στο ταψί, κάτι που προκαλεί ζάρωμα στο εξωτερικό της γαλοπούλας.

Στη συνέχεια κατεβάζουμε θερμοκρασία στους 175 βαθμούς και ψήνουμε μέχρι να δείξει το θερμόμετρο 82 βαθμούς
Παράλληλα βάζουμε το τρίγωνο αλουμινόχαρτου για να μην καεί η επιφάνεια.
Από εδώ και εμπρός δε μας νοιάζει η ώρα αλλά η θερμοκρασία. Για την γαλοπούλα 5-6 κιλών, θα χρειαστούν περίπου 2 ώρες κατά τις οποίες πρέπει να αποφύγουμε τον πειρασμό να ανοίξουμε το φούρνο για να χαζέψουμε το δημιούργημά μας όσο μαγειρεύεται!
Όταν το θερμόμετρο δείξει 82 βαθμούς, τη βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά και σερβίρουμε.

» Γαλοπούλα Χριστουγεννιάτικη
» Γαλοπούλα γεμιστή
» Γαλοπούλα η παραδοσιακή

kairos Athina

Γαλοπούλα..